Надежда Моисеева
Сыр - всему голова
(опубликовано в журнале “Вокруг света”, 2008 г.)
Нидерланды - страна заливных лугов, на которых пасутся упитанные пестрые коровы. Голландцы - работящие люди, которые любят плотно покушать. Сочетание этих факторов привело к тому, что Нидерланды превратились в самую сырную страну мира.
Первый сыр в истории человечества появился вовсе не в Европе. Ученые спорят насчет того, был ли он из молока козы или же овцы, но не сомневаются в том, что произошло это где-то в Азии, вскоре после того, как человек одомашнил этих животных, то есть около 8000 лет тому назад. Скорее всего, сыр “изобрелся” сам собой, случайно. Дело в том, что кочевники хранили еду, в том числе и молоко, в мешках, изготовленных из звериных шкур и внутренних органов. В один прекрасный день молоко в таком бурдюке свернулось. Видимо, сделали его из желудка, в котором сохранились остатки сычужного фермента (его также называют “реннин”, “химозин” или “протеолитический фермент”), который присутствует в пищеварительных соках всех молодых жвачных животных - телят, козлят, ягнят. Сычужный фермент створожил молоко и оно разделилось на твердый сгусток - прототип будущего сыра - и сыворотку. Судя по всему, вкус такого “испорченного” продукта людям понравился. А главное - оказалось, что твердая молочная субстанция хранится гораздо дольше, чем свежее молоко. Для кочевников, совершающих дальние переходы, это очень важно.
Вскоре люди сами научились створаживать молоко, добавляя в него сычужный фермент из телячьих желудков. Самые древние графические свидетельства относятся к 2000 году до н. э. - этим временем датируются египетские рисунки, изображающие, как молоко заливается в кожаный бурдюк, а потом из него делают масло и сыр. Вне всякого сомнения, сыр был широко распространен в Иудее - об этом есть упоминания в Библии:
И сказал Иессей Давиду, сыну своему: возьми для братьев своих ефу сушеных зерен и десять этих хлебов и отнеси поскорее в стан к твоим братьям; а эти десять сыров отнеси тысяченачальнику (…). (1-я книга Царств, глава 17).
Когда Давид пришел в Маханаим, то Сови, сын Нааса, из Раввы Аммонитской, и Махир, сын Аммиила, из Лодавара, и Верзеллий Галаадитянин из Роглима, принесли постелей, блюд и глиняных сосудов, и пшеницы, и ячменя, и муки, и пшена, и бобов, и чечевицы, и жареных зерен, и меду, и масла, и овец, и сыра коровьего, принесли Давиду и людям, бывшим с ним (…). (2-я книга Царств, глава 17).
В древнем Иерусалиме каждый год осенью праздновался “Праздник кущей” (Суккот). В Древней Греции ему соответствовал праздник “тесмофория”, посвященный богине Деметре, а главным событием этого многодневного торжества был забег спортсменов. Древнегреческий философ Прокл в своей “Хрестоматии” указывает, что наградой победителю служила еда: масло, вино, мед, зерно и сыр. Из этого можно сделать вывод, что хотя сыр к этому времени был уже хорошо известен всем жителям, а не только аристократам, все-таки он не был обыденной пищей.
Съел сыр, забыл родину
Древние греки, известные мифотворцы, придумали свою версию происхождения сыра. Согласно одному из мифов, нимфы научили Аристея (сына бога Аполлона и нимфы Кирены), как производить любимую греческую еду: как строить ульи для пчел, как выращивать оливковые деревья и делать из оливок масло, а также - как створаживать молоко и готовить из него сыр. А уж он распространил это знание по всей Греции.
Гомер часто упоминает сыр в поэме “Одиссея”, когда пишет о еде. Например, Менелай рассказывает о своем путешествии в Ливию: там, по его словам, не только “ягнята рогатыми на свет родятся”, но никогда не бывает такого, чтобы хозяин или пастух испытывал нужду в сыре. А Цирцея, желая лишить своих гостей памяти, делает им напиток из вина, сыра, зеленого меда и ячневой муки, добавив в него некое зелье. Но кто знает - может быть, путешественники позабыли отчизну из-за великолепного вкуса сыра, а вовсе не из-за психоделического средства, добавленного Цирцеей? Сыр упоминается в “Одиссее” и в качестве божественной пищи: когда дочери Пандарея, потеряв родителей, попали к богине Афродите, та вскормила их “сыром, сладостным красным вином и медом сладчайшим”.
Древние римляне многое позаимствовали у древних греков, и в том числе любовь к сыру. Они делали его не только из коровьего, козьего и овечьего молока, но также и из ослиного, кобыльего и верблюжьего, добавляя туда, кроме соли, специи и травы. Римляне охотно учились новым рецептам у завоеванных ими народов. Им были известны сухие, долго хранящиеся сыры из Малой Азии, мягкие сыры из жирного молока Гельвеции (современной Швейцарии), остропахнущие плесневелые сыры галлов - предков современных французов. Римляне умели и коптить сыр - так он хранился еще дольше, и воины могли питаться им во время долгих походов. В I веке н. э. Луций Мотератус Колумелла написал большой трактат относительно земледелия - “De Re Rustica”. В нем, помимо прочих сельскохозяйственных тонкостей, он подробно описал процедуру сыроварения. В частности, он указывал, что для сквашивания молока нужно использовать желудочный сок ягненка или теленка (хотя в крайнем случае, по его мнению, может использоваться сок чертополоха, листьев фигового дерева или сафлора). А заквашенное молоко нужно содержать в тепле, но не на огне, в то время как готовый сыр, наоборот, следует хранить на холоде, посыпав его солью.
Триумф на севере Европы
Римляне завоевали часть территории современных Нидерландов еще в I веке до нашей эры. И принесли туда цивилизацию - и дороги, и сыроварение. Голландцы не стали слепыми подражателями римлян, а творчески переосмыслили сырную идею. Для этого были великолепные предпосылки: мягкий морской климат и равнинные луга как нельзя лучше подходили для коров, которых в этих местах выращивали как минимум с XVII столетия до н. э. - во всяком случае, этим временем датируются найденные на севере Нидерландов коровьи останки. Когда в 600-700-х годах в Нидерландах воцарилось христианство, за сыроварение принялись монахи. Но все же главными голландскими сыроделами оставались крестьяне, которые постепенно стали производить столько сыра, что его надо было куда-то сбывать. Так появились рынки молочной продукции: в 1266 году - в Харлеме, в 1303 году - в Лейдене, в 1326 году - в Оудеватере, в 1365 году в Алькмаре. В 1426 году в роттердамских торговых книгах впервые была зафиксирована профессия “сыродел” (caescoper). Сыр превратился в подобие валюты - во всяком случае, известно, что голландские моряки платили сыром портовые налоги. А почему бы и нет? Голландский сыр практически не портился, ценность его не подлежала никакому сомнению, цветом он напоминал золото, а круглой формой - монеты.
К середине 17 века только через один порт в Эдаме каждый год продавалось почти 500 тонн сыра. В городах появились не только сырные рынки, но и при них были специально построенны здания для беспристрастного взвешивания сырных голов - “Весовые дома” (Waaggebouw). К этому времени сыр окончательно и бесповоротно стал частью не только голландского питания, но и голландской культуры. И примерно с того же момента два сыра ведут непримиримую борьбу за звание “самого-самого”.
Эдам или Гауда?
Эдамский сыр (Edammer), названный так по имени портового городка, больше известен за рубежом как “визитная карточка” Нидерландов, поскольку больше половины его идет на экспорт. Идеально круглые головы Эдама покрыты желтой оболочкой, если они сделаны для местного употребления, и красной - если отправляются за границу. Но настоящие сыролюбы и тому и другому предпочитают особо выдержанный (от четырех месяцев до полутора лет) эдамский сыр - он покрыт черной пленкой. Сыр стал главным слагаемым процветания Эдама еще со времен Средневековья. 16 апреля 1526 года император Карл V Габсбург даровал городу право еженедельно устраивать сырный рынок, а в 1594 принц Вильгельм I Оранский сделал это право бессрочным. Так он отблагодарил жителей Эдама за поддержку, которую они оказали соседнему городу Алькмару, когда тот осаждали испанские войска. Жители Алькмара и в наши дни проводят на собственном рынке церемонию, посвященную эдамскому сыру: носильщики приносят желтые головы Эдама и выкладывают ими всю рыночную площадь, от чего она становится золотой, как солнце, которого в Нидерландах подчас так не хватает.
Производство эдамского сыра составляет 27% от общего производства сыра в Нидерландах. И по этому показателю он уступает Гауде (Gouda) - сыру, который предпочитают сами голландцы. Примерно 50% всех сыров, продающихся в “оранжевой стране”, - это Гауда. Помимо обычной Гауды, голландцы обожают копченую, с аппетитной коричневой корочкой. Особенно она хороша с пивом “Хайнекен”. Впрочем, исторически Гауду, как и другие сыры, стали коптить не из-за вкуса, а ради увеличения сроков хранения.
Оба лидера нидерландского сыроделания производятся из коровьего молока, относятся к группе сыров “натурального вызревания” и делаются уже как минимум семь столетий. По сравнению с ними третий популярный голландский сыр - Маасдам - младенец: он появился на свет в 70-х годах XX века. Голландские мастера создали его в качестве конкурента швейцарскому эмментальскому сыру. Маасдам, известный также под именем Леердам, уже всерьез угрожает сместить с пьедестала почета Эдам и Гауду. Он покоряет публику не только вкусом, но и гигантскими дырками.
Подарки из колоний
Начиная с XVI века Нидерланды стали превращаться в крупнейшую торговую державу Европы. Первым в мире акционерным обществом стала Голландская Ост-Индская компания, основанная в 1602 году. Через нее купцы вели торговлю экзотическими товарами, поступавшими из Японии, Китая и многочисленных голландских колоний. Деятельность Ост-Индской компании приносила акционерам немалую прибыль, но до 1644 года она выплачивалась натурой. Такой порядок оказал неоценимую услугу голландскому сыроделию: ведь значительную часть этих товаров составляли пряности. C Молуккских островов в Нидерланды торговцы везли мускатный орех (за кражу которого наказывали смертной казнью), из Малой Азии - анис, из Индии - черный перец, из Индонезии - гвоздику. Голландцы не боялись экспериментов и щедрой рукой сыпали приправы в ванны, где покоилась сырная масса. Со временем Нидерланды лишились своих колоний, но сыры со специями остались. Самое интересное, что при всем изобилии колониальных специй больше всего голландцы любят сыр с тмином, за которым вовсе не нужно ездить за тридевять морей - тмин, или кумин, с древнейших времен растет в Северной Европе. Известность получил Лейденский сыр, который делают из обезжиренного молока, добавляя к нему тмин и, реже, измельченную гвоздику. Иногда этот вид сыра так и называют - komijnekaas, то есть “тминовый сыр”.
Гордость нидерландского сыроделия составляют и плесневелые сыры. Хотя они известны в мире намного меньше, чем французский рокфор, но их достоинств это не умаляет. Несмотря на такую же мягкую, как у рокфора, консистенцию, вкус у голландских сыров с голубой плесенью совершенно другой. Их можно есть с корочкой, которую у других плесневелых обычно выбрасывают. Один из видов плесневелого сыра так и называется - Блау Клавер (Blauw Klaver), то есть “голубая корочка”. Кроме сыров с голубой плесенью, в Голландии выпускаются и сыры с красной плесенью на корочке, которые отличаются еще более оригинальным, резким вкусом, - например Доруваэл (Doruvael). Для работы с “красными бактериями”, производящими эту плесень, требуется особая стерильность, поэтому на данный момент только одна-единственная ферма в Нидерландах имеет разрешение на изготовление Доруваэла (http://www.groenehartlandwinkel.nl/).
Кроме коров, в Голландии выращивается много коз, из которых тоже делается вкусный и оригинальный сыр - например, “Шеврет”, отличающийся от коровьего повышенной жирностью и насыщенно-белым, а не желтым, цветом.
На восток!
Считается, что в Россию голландский сыр попал благодаря деятельности Петра I по прорубанию окна в Европу. Русский царь провел в Нидерландах четыре с половиной месяца в 1697 году. Чтобы избежать повышенного внимания к своей персоне, он предпочел инкогнито - приехал в составе Великого посольства под скромным именем Петра Михайлова. Главной целью Петра, помимо дипломатии, было знакомство с судоверфями и корабельным делом. Но он живо интересовался всем, что происходило вокруг. В Нидерландах Петр научился делать гравюры, бальзамировать трупы, а вот сыроделие не освоил, - но, возможно, пригласил в Россию голландских сыроваров. К сожалению, документальных подтверждений этому нет. Зато доподлинно известно, что первый русский сыроваренный завод появился в 1812 году в Лотошине - имении князя Ивана Сергеевича Мещерского, расположенном в Тверской области (об этом сообщает справочник заводов и фабрик России за 1894 год). Первым российским сыроделом считается Иоганн Мюллер, приехавший в имение Мещерского в начале 19 века. Будучи швейцарцем, сначала он начал варить сыр эмментальского типа - нежный, жирный, маслянистый, с крупными дырками. Однако довольно скоро освоил и производство голландских сыров - более соленых и острых.
Но российская знать задолго до начала местного производства узнала и полюбила голландские сыры, которые прекрасно выдерживали долгую дорогу в Санкт-Петербург. Как ни удивительно, аристократы отдавали предпочтение одному из самых остропахнущих - чтобы не сказать - невыносимо вонючих - сортов голландского сыра: Лимбургскому (Limburger). Его упоминает А.С. Пушкин в поэме “Евгений Онегин”:
Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфль, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.
Запах лимбургского сыра очень напоминает амбре немытых ног и нестираных носков. Это сходство послужило основанием для научного открытия, получившего в 2006 году альтернативную Нобелевскую премию (иногда ее называют Шнобелевской): голландские биологи Барт Кнолс (Bart Knols) и Рурд де Йонг (Ruurd de Jong) убедительно доказали, что самку малярийного комара Anopheles gambiae с одинаковой силой привлекает как аромат человеческих ног, так и лимбургского сыра. Разгадка кроется в том, что для ферментации лимбургского сыра используются бактерии Brevibacterium linens, в естественных условиях живущие на нашей коже.
Сырноголовые
Так жителей Нидерландов называют бельгийцы, и в этом прозвище нет ничего обидного, как и в другой кличке, которой голландцев наградили соседи - “Ян Кас”, то есть, на русский манер, “Иван Сырнов”. Голландцы не видят ничего зазорного в том, что сыр стал частью не только национального питания, но и национальной культуры. У нас, например, множество пословиц вертится вокруг хлеба - “Хлеб - всему голова”, “Хлебом не корми”, “Живем - хлеб-соль жуем”. А у голландцев - вокруг сыра. Например, они говорят: “Легко отрезать большой кусок от чужого сыра”, имея в виду, что чужие деньги и ценности тратить гораздо легче, чем свои собственные. Есть и поговорка, предостерегающая от обжорства: “У кого есть сыр, тому десерт не нужен”.
Истинную душу голландца - человека обстоятельного, осмотрительного, но не скупящегося на настоящее качество - легче всего познать на сырном рынке. Конечно, сейчас такие рынки предназначены скорее для туристов, чем для бизнесменов - уж очень долго длится древний ритуал сырной сделки. И похож он больше на театральный спектакль, чем на деловое предприятие. Судите сами: покупатель подходит к продавцу, придирчиво осматривает сырные головы, хлопает ладонью по одной из них и называет свою цену. Продавец, изображая крайнее возмущение, тоже хлопает по сыру и называет свою цену - гораздо выше. Покупатель обескураженно уходит, но вскоре возвращается - с новой ценой, которая тоже отвергается. Каждый удар по сырной голове означает, что партнеры все ближе и ближе к согласию - либо продавец цену опустил, либо покупатель поднял. В конце концов, они, конечно, договариваются, и отмечают это дело сыром. Чтобы сделка прошла без обмана, сыр взвешивают в “Весовых”. Туда тяжелые сырные головы относят на носилках специальные люди - сыроносы.
Врезка. Сырные рынки в Нидерландах.
Алькмар: рынок работает по пятницам, с 10:00 до 12:00, с первой пятницы апреля по первую пятницу сентября.
Гауда: рынок открыт с 15 июня до конца августа.
Эдам: рынок работает по средам, с 10:30 до 12:30, в июле и августе.
Хорн: рынок открыт по четвергам с 12:30 до 13:45, а с 28 июня по 20 сентября - еще и вечером, с 21:00 до 22:15.
Верден: этот рынок предназначен не столько для туристов, сколько для фермеров и торговцев. Он работает каждую среду с 9 утра. Однако и здесь в последнее воскресенье летних школьных каникул для развлечения публики продавцы наряжаются в традиционные крестьянские костюмы и деревянные башмаки - кломпы, и устраивают настоящее торговое представление.
Помимо сырных рынков, стоит посетить музей сыра. Их в Нидерландах несколько, но, пожалуй, самый интересный расположен в Алькмаре, в бывшей “Весовой”.
Врезка. Черно-пестрое качество.
Самые знаменитые сорта голландского сыра делаются из коровьего молока. Нидерланды экспортируют не только сыр, но и коров. Ежегодно около 40000 буренок черно-пестрой породы отправляются за границу, в том числе и в Россию, куда их впервые завезли в 1693 году. Голландские черно-пестрые коровы отличаются хорошо развитым выменем - из всех его долей выдаивается примерно одинаковое количество молока. От этой породы происходят и знаменитые “голштинки” - мировые чемпионки по удоям. Менее известна “голландская ремешковая” порода. Эти коровы ценятся не только за свои молочные качества, но и за оригинальный внешний вид: они черные, а поперек туловища у них проходит, словно пояс, белая полоса.
Врезка. Сырная статистика.
Ведущие производители сыра:
США - 4327 тонн
Германия - 1929 тонн
Франция - 1827 тонн
Италия - 1102 тонны
Нидерланды - 672 тонны
Польша - 535 тонн
Бразилия - 470 тонн
Египет - 450 тонн
Австралия - 373 тонны
Аргентина - 370 тонн
(данные на 2004 год, United States Department of Agriculture for the US and non European countries, and Eurostat for European countries)
Страны - ведущие потребители сыра
Греция - 27,3
Франция - 24,0
Италия - 22,9
Швейцария - 20,6
Нидерланды - 19,9
Австрия - 19,5
Швеция - 17,0
(данные на 2003 год)
Нидерланды занимают пятое место по импорту сыров в Россию, уступая Германии, Украине, Белоруссии и Литве.
Врезка. Кусок сыра заменяет целый обед
Голландцы любят не только есть сыр в качестве отдельного блюда, но и готовить из него. Так что голландский сыр может стать основным ингредиентом для сытного обеда или ужина.
На первое готовим сырный суп.
Продукты: 3 сырых яйца, 1 яйцо, сваренное вкрутую, 4 столовых ложки сливок, 100 г эдамского сыра, щепотка мускатного ореха, 750 г куриного бульона, зелень.
Приготовление: сырые яйца взбить со сливками, тертым сыром и мускатным орехом. Бульон вскипятить, снять с огня, добавить в него остальные ингредиенты. Подавать к столу, украсив ломтиками вареного яйца и зеленью.
На второе подаем сырный стейк. Эдам или Гауду нарезать на порционные куски толщиной примерно 1 см, обвалять их в смеси яйца и муки и обжарить на сильном огне в масле, по 2-3 минуты каждую стороны. Сразу подавать с жареным картофелем и овощами.
На третье можно подать легкий и оригинальный десерт: на каждую порцию потребуется 50 г сыра с плесенью, например, “Делфтс Блау”, и одна груша. Сыр и грушу мелко нарезать, перемешать и заправить взбитыми сливками, или - во имя похудения - нежирным йогуртом.
Врезка. Сделайте мне красиво!
Хотя жители Нидерландов во всем предпочитают простоту и безыскусность, голландские сыры вполне подходят для того, чтобы организовать “сырную церемонию”. Правда, для этого потребуется дополнительное оборудование. Прежде всего - сырная доска круглой или прямоугольной формы. Лучшими сырными досками считаются мраморные, но и обычная деревянная вполне подойдет. Понадобятся также специальные сырные ножи. Их должно быть как минимум три: один - с длинным тонким лезвием, он предназначен для твердых сыров. Второй - для мягких сыров, с вилочкой на конце и отверстиями на лезвии (они сделаны для того, чтобы сыр не налипал на нож). Наконец, третий - с широким лезвием, для полумягких сыров. Неплохо также приобрести специальную пленку из красного воска - она предохранит сыры от заветривания (разумеется, она не понадобится, если гости сметут все предложенные вами деликатесы за первые полчаса).
В программу “сырной церемонии” желательно включить несколько сортов, демонстрирующих все богатство вкуса голландской сырной палитры. Минимальный набор: Эдам, Гауда, Маасдам, 1-2 сыра с плесенью (например, “Блау Клавер”, 1-2 сыра с пряностями (например, Лейденский), козий сыр (например, “Шеврет”).
К сырам в обязательном порядке подают хлеб (белый, типа французского “багета”) и фрукты- груши, яблоки, виноград. Некоторые эстеты предпочитают есть сыр с медом - лучше всего для этого подходит каштановый. Но главный партнер сыра - это, безусловно, вино. Голландские вина, хоть и существуют, но не слишком известны у нас в стране (да и в мире), так что лучше выбирать классические сочетания. К козьему сыру рекомендуются сухие белые вина (например, “Совиньон”) или легкие португальские розовые; Гауда прекрасно сочетается с рислингом, Эдам - с насыщенными красными винами типа мерло и каберне. К сырам с голубой плесенью подходят десертные, сладкие вина типа сотерна.