chocolate

Надежда Моисеева 

Если шоколад тает у вас в руках, а не во рту,
значит, вы слишком медленно его едите

(опубликовано в газете “Консерватор”, 2003 г.)

Краткий курс истории шоколада

Горько-сладкое слово “шоколад” происходит из языка “науатль”, на котором изъяснялись древние ацтеки. С чем у вас ассоциируются индейцы? Резервации, вигвамы, перистые головные уборы? Напрасно. Главное, что они привнесли в историю человеческой цивилизации, - это плоды дерева какао, которое до поры до времени произрастало исключительно вдоль рек Амазонка и Ориноко, на территории современных Бразилии, Венесуэлы и Колумбии. Древняя легенда гласит, что бог Кетцалкоатль притащил это растение из самого рая, чтобы люди наконец поумнели. Якобы он же просветил человечество насчет того, как правильно следует жарить и молоть какао-бобы, а получившуюся питательную пасту наказал разводить в воде. Таким способом получался питательный, но горьковатый напиток “чоколатль” (в переводе с науатля - “горькая вода”).
Шведский естествоиспытатель Карл Линней был недоволен словом “какао”, предлагая заменить его на “теоброма”, то есть, по-гречески, “пища богов”. В этом есть некий резон: ведь жители Юкатана (полуостров на территории современной Мексики) прикармливали какао-бобами своих сородичей, прежде чем принести их в жертву богиням еды и воды!
Европа познакомилась с какао благодаря Христофору Колумбу, однако поначалу гораздо больше внимания уделялось другим сокровищам, которые он привез из далекой Америки (золото, табак, сифилис). И только спустя несколько лет другой испанский путешественник, Эрнандо Кортес, наконец-то привлек внимание испанского короля к  шоколаду. Дон Кортес рассказал своему правителю, что заокеанский император Монтесума вообще ничего не желает пить, кроме загадочного коричневого “чоколатля”. Более того: прежде чем появиться в своем небольшом, но весьма активном гаремчике, Монтесума в обязательном порядке принимал на грудь чашечку-другую этого бодрящего напитка.
Королю Фердинанду, да и всему испанскому двору шоколад понравился настолько, что было решено секрет его приготовления сохранить в тайне: привезенные из-за океана какао-бобы поручили обрабатывать монахам, которые жили в провинциальных монастырях. Монополию на изготовление напитка богов Испания сохраняла почти сотню лет, пока до Америки не добрался шустрый итальянец Антонио Карлетти: в отличие от своих западных соседей, он вовсе не собирался держать язык за зубами, раструбив тайну по всей Европе. Испанской монополии на шоколад пришел конец. Однако дешевым этот экзотический напиток, конечно, не стал: один историк написал, что пить шоколад - это все равно, что пить деньги.
В 17 веке европейцы попробовали добавлять какао в пирожные, печенье, кремы, муссы и другие десерты. Получилось, черт возьми, очень вкусно! Вот, например, рецепт шоколадного крема из кулинарной книги 1691 года:
Берете пинту молока и четверть фунта сахару и варите их вместе четверть часа; потом вмешиваете в крем один яичный желток и кипятите его три или четыре раза. Потом снимаете крем с огня и добавляете к нему шоколад, пока крем не приобретет цвет. После чего ставите его на огонь еще три или четыре раза, процеживаете и выкладываете, куда вам будет угодно.
(цит. по книге Доминика Мишель, Ватель и рождение гастрономии, НЛО, 2002.)
Шоколад ещё долго оставался бы исключительной роскошью для высшего общества, но в конце 18 века англичанин Джозеф Фрай додумался приспособить незадолго до того изобретенный паровой двигатель для измельчения какао-бобов. Теперь производство драгоценной шоколадной пасты стало обходиться гораздо дешевле. А в 1847 году потомки того же самого Фрая выпустили первый в мире шоколадный батончик: с этих самых пор шоколад стали не только пить, но и есть. Чуть позже братья Кедбери (те самые, которые “изюм, орехи, шоколад”) на сельскохозяйственной выставке в Бирмингеме продемонстрировали широкой публике поедание шоколадной плитки, тем самым развеяв последние сомнения косных обывателей.
В 1879 году швейцарец Родольфо Линдт сделал ещё одно сенсационное открытие: он придумал схему последовательного нагревания и охлаждения шоколадной массы, при которой в нее удалось вмешать гораздо больше масла какао. Казалось бы, пустяк? Вовсе нет, - тем самым ему удалось добиться удивительного по тем временам ощущения: шоколад с большим содержанием масла какао тает на языке. С тех самых пор температура плавления шоколада составляет 35-38 градусов. Это ли не чудо? Если у вас ещё остались сомнения, сейчас же засуньте в рот коричневый квадратик и понаблюдайте этот процесс сами.
А вот шоколад с наполнителями был изобретен уже в 20 веке, в 1913 году, и тоже в Швейцарии. Ничего удивительного, что сегодня именно эта страна занимает первое место в мире по потреблению шоколада: ежегодно каждый швейцарец съедает почти десять килограммов шоколада! Средний бельгиец ест примерно на кило меньше, а американец довольствуется какими-то жалкими пятью килограммами.
Двадцать лет назад в Швейцарии произошел беспрецедентный шоколадный скандал: один из работников фабрики Suchard-Tobler украл секретные рецепты и пытался продать их в другие странам. Мошенника быстро разоблачили.

От простого - к сложному

Начинающих кулинаров шоколад привлекает своей простотой. Например, его не надо мыть, чистить и резать соломкой. Не требуется никакой специальной посуды. Вам не придется часами отмывать гарь с кастрюли, потому что в кастрюле нет никакой необходимости. Чтобы приготовить блюдо с шоколадом, не нужен кухонный комбайн, скороварка или гриль. Собственно говоря, можно обойтись даже без блюда: отломил кусочек - и наслаждайся. Единственное требование к сервировке шоколада - это “мойте руки перед едой”.
Чуть посложнее выглядит изготовление шоколадного соуса, которым можно полить мороженое-пломбир: для этого плитку шоколада следует растопить на водяной бане или в микроволновке. В жидкий шоколад можно добавить взбитые сливки или корицу.
Очень эффектно выглядит знаменитый итальянский десерт тирамису, для приготовления которого не требуется никакой специальной подготовки, только лучше заняться этим за несколько часов до прихода гостей. Делай раз: берём готовое бисквитное печенье, смачиваем его в очень крепком черном кофе (так, чтобы оно хорошо пропиталось, но не размякло) и укладываем на дно формы.
Делай два: взбиваем миксером желтки, сахарную пудру и миндальный ликер (как вариант, можно использовать коньяк). Острожно добавляем в пену маскарпоне - это такой очень жирный итальянский сыр-творог. Если его под рукой не оказалось, вполне подойдёт обычный мягкий творог, который можно облагородить некоторым количеством взбитых сливок.
Делай три: чуть-чуть попробовали - и хватит, немедленно прекращаем поглощать крем столовой ложкой. Иначе никакого десерта не получится. Половину массы аккуратно намазываем на печенье, ещё один слой которого укладываем сверху. Размазываем по нему остаток крема, и вот тут, наконец-то, наступает очередь шоколада: трём целую плитку мелко-мелко и густо посыпаем получившееся великолепие. Как это “лень тереть”? Так и быть: можно использовать какао-порошок.
Делай четыре: ставим тирамису в холодильник на целых долгих четыре часа, а то и на пять. Строго пресекаем все попытки домашних отчипнуть чайной ложечкой “ма-а-а-а-аленький кусочек”. Знаем мы их!..

Гораздо больше усилий и умений потребуется для того, чтобы произвести на свет настоящий шоколадный пудинг. Но оно того стоит. Итак: полпачки сливочного масла долго и тщательно взбиваем с сахаром. Добавляем пять желтков, две плитки тёртого горького шоколада, 200 г молотого миндаля, немного молотых сухарей (а лучше - высушенного в духовке бисквита). В конце очень осторожно вводим в получившееся тесто взбитые в крутую пену белки, после чего, не медля ни секунды, выливаем это всё в форму для пудинга (за неимением таковой - в кастрюльку с плотно закрывающейся крышкой). К этому моменту должна поспеть водяная баня, - иными словами, на плите должна кипеть вода. Ставим в нее форму с пудингом, убавляем жар так, чтобы вода слабо, но кипела, и ждем полтора-два часа. Когда готово, выволакиваем пудинг наружу, посыпаем свеженатертым шоколадом и молотым миндалем, и густо поливаем ванильным соусом.
Ну и напоследок - высший кулинарный пилотаж: шоколадный торт-мороженое. Вначале нужно испечь безе - не маленькие печеньица, а здоровый круг. Это не столько сложно, сколько долго: белковый корж должен сохнуть на самом маленьком жару в духовке, да ещё с приоткрытой дверцей, 2-3 часа. Тем временем делаем мороженое - взбиваем 6 желтков с сахарной пудрой, к ним прибавляем поллитра самых жирных сливок (тоже, естественно, предварительно взбитых) и ставим в морозильник. Шоколад, наоборот, растапливаем до жидкого состояния. Добавляем ром или коньяк, миндаль, изюм. Как остынет - тоже в морозильник. Туда же очень осторожно суем корж-безе.
Самый ответственный момент - сбор всех боеготовных частей. На холодный корж намазываем крем-мороженое, сверху - шоколадный крем, и уж совсем сверху - самый эффектный трюк: кладем немного взбитых сливок в кондитерский мешочек (за неимением такового - в бумажный фунтик), и, чувствуя себя кулинарным Глазуновым, а то и Церетели, вырисовываем на торте цветочек и что-нибудь вроде “УДАЧНОГО СВЕДЕНИЯ КВАРТАЛЬНОГО БАЛАНСА, ДОРОГАЯ ЛЮДМИЛА ВАРСОНОФЬЕВНА!”
Если не влезает, то можно покороче: “С днем рожденья, Петя!”

Самые шоколадные места

Деревья какао в нашем климате, к сожалению, не растут: им требуется тепло и влажность. Зато вдоль экватора их сколько угодно. Крупнейшие плантации расположены в Гане, Нигерии, Бразилии, Эквадоре, Малайзии, Индонезии. Оттуда ферментированные какао-бобы везут на фабрики, где их безжалостно дробят, трут, и, наконец, жмут: так получается масло какао.
Больше всего фабрик по производству шоколада находится в США. Однако самые знаменитые “шоколадные” страны - это, конечно, Бельгия (там производятся такие марки, как Cote d’Or, Guylian) и Швейцария (Lindt, Toblerone). Шоколад отличного качества делается также в Великобритании (Cadbury) и Франции (Valrhona).
Вдоволь напробоваться и сравнить шоколад разных марок можно на шоколадных салонах. 3 февраля завершается очередной салон в Токио, а следующий состоится в Париже с 29 октября по 2 ноября.
Круглый год работает музей шоколада, расположенный в Кельне (Rheinauhafen 1a): его главная достопримечательность - шоколадный фонтан, из которого ежегодно выливается три тонны горячего шоколада. Напившись, можно повнимательнее рассмотреть экспонаты, живописующие процесс выращивания какао и этапы развития шоколадной индустрии.
В виртуальном пространстве тоже есть правильные места для шокоголиков.
http://www.acme.com/chocolate - здесь вы можете зарегистрировать свои предпочтения, указав, какой сорт шоколада и с какими наполнителями вы любите больше всего. Друзьям и родственникам остается только отыскать в базе данных вашу фамилию и подарить на день рождения именно то, что вам хочется.
http://www.virtualchocolate.com/valentines - cобрание “валентинок” на шоколадную тематику.
http://www.chocolatnoir.fr/index.php4 - рецепты, виртуальные открытки и даже screen-savers.

Не только десерт

Во многих странах есть свои любимые блюда с шоколадом. В Австрии это, конечно, знаменитый торт “Захер”. Швейцарское “фондю” имеет свою шоколадную вариацию: в этом случае в растопленный шоколад макают ягоды, кусочки фруктов и маленькие печеньица. Французы готовят с шоколадом вкуснейшие булочки, воспетые Джо Дассеном (”Le petit pain au chocolat”), а итальянцы пекут восхитительные квадратные печеньица - “неаполитанки”. В Великобритании любят шоколад с мятой. А вот на родине какао - в Мексике - из шоколада делают великолепный соус для индейки. Оказывается, он прекрасно сочетается с тушеными помидорами, жареным луком и чесночком. Кстати, древние ацтеки ели шоколад с грибами и медом.

Врачи категорически предупреждают: шоколад полезен для здоровья!

Только, к сожалению, в ограниченных количествах. Неумерененное потребление может вызвать аллергию и изжогу, уж не говоря об ожирении. Но не будем о грустном: плюсов в настоящей шоколадной плитке значительно больше, чем минусов. Доказано (причем учеными, а не шоколадоедами!), что содержащиеся в ней антиоксиданты-флаваноиды благотворно влияют на сердечно-сосудистую систему, препятствуя образованию пресловутых холестериновых бляшек (кстати, подобным действием обладает и красное вино - тоже, как это ни прискрорбно, в малых дозах). Кроме того, теобромин и кофеин помогают победить депрессию и укрепляют дух, способствуя выработке серотонина, которого нам порой так не хватает.
Конечно, в шоколаде содержится много жира - до 30%, что делает его весьма калорийным продуктом. Однако какао обладает такими же полезными свойствами, как оливковое масло или рыбий жир. Тут важно не спутать настоящую плитку горького шоколада с батончиком: калорийность-то у них одинакова, но батончик беззастенчиво засорит ваш организм гидрогенизированным жиром неизвестного происхождения, эмульгаторами и прочей ерундой.
Само собой, чем меньше в продукте сахара, тем менее он вреден для зубов. Так что и с этой точки зрения лучше выбирать горький шоколад.
Много копий переломано в спорах на тему, является ли шоколад афродизиаком. В восемнадцатом веке сомнений на этот счет не было, и послать даме сердца коробочку конфет считал своим долгом каждый порядочный любовник. Известно, что маркиз де Сад для верности пробовал начинять шоколадные конфеты шпанской мушкой, однако вместо желанной оргии угодил в тюрьму по подозрению в отравлении. В наши дни само существование афродизиаков как-то потеряло актуальность: зачем они, если в аптеке “виагра” без рецепта? Однако всё же попробуйте присовокупить к таблетке квадратик-другой шоколада: возможно, ощущения обострятся.

Врезка
Молочный шоколад содержит не менее 10% масла какао и не менее 12% цельного молока.
Белый шоколад готовится без добавления какао-порошка. Поэтому он белый, а не коричневый. Поддельный белый шоколад делают из сгущеного молока.
Ганаше - смесь шоколада и густых сливок. Часто используется в качестве крема для тортов.
Горький шоколад содержит не менее 50% какао. Но настоящий горький вкус можно почувствовать только в 70%-ном шоколаде.
Шоколад с наполнителями - чего в нем только не бывает! Орехи (миндаль, фисташки, фундук, арахис, макадамия), апельсиновые корочки, мед, изюм, ягоды, воздушный рис, нуга и многое другое).
Пористый шоколад имеет воздушную, ячеистую структуру благодаря тому, что сквозь шоколадную массу пропускают воздух
Диабетический шоколад содержит вместо сахара фруктозу или искуственные подсластители