Надежда Моисеева
Уши из теста
(опубликовано в журнале “Вокруг света”, 2008 г.)
Украинские вареники и китайские вонтоны, азербайджанская дюшбара и литовские цепелинай, японские гёдза и марийские подкогыльо - всё это разновидности удивительного блюда из теста с начинкой, которое самозародилось в разных точках земного шара.
Бывает еда-удовольствие, бывает еда-необходимость. А пельмени - еда-ритуал. Причем в разных странах этому ритуалу придается разный смысл. Так, у приволжских кочевых народов пельмени в древности символизировали жертвоприношение богам, поэтому и начинка в них клалась смешанная, из мяса тех животных, которыми владел хозяин (обычно - говядина, баранина, свинина). У караимов пельмень знаменует собой знак “высшего женского качества”: хорошая хозяйка должна уметь лепить крошечные пельмешки из кружочков теста диаметром не шире обручального кольца - таких малюток должно поместиться в ложку как минимум десять штук. На западе Китая пельмени - часть свадебного блюда “пельмени и лапша”: лапшу делают родители жениха, а пельмени - родители невесты, причем вариться и то и другое должно в одном котле. У сибиряков пельмени - своего рода страховой полис, гарантированное спасение от холодной, голодной зимы: в некоторых местах и по сей день заготавливают по две-три бочки этого замороженного полуфабриката. И, пожалуй, у всех народов совместная лепка пельменей - ритуал, свидетельствующий о прочных семейных устоях: мужчины и женщины, старики и дети священнодействуют за большим столом, усыпанным мукой.
Где появились первые пельмени и откуда они пришли в Россию - до сих пор непонятно. Если верить лингвистам, то слово “пельмень” - финноугорского происхождения: “пель” на удмуртском языке означает “ухо”, а “нянь” - “хлеб”. Этимология прозрачная: пельмени действительно похожи на человеческое ухо, только из хлеба. Кстати, на юге одну из разновидностей вареников, которую подают вместе с борщом, так и называют ласково - “ушки”. Из-за этого сходства однажды опростоволосился один из трех толстяков Юрия Олеши: “Он оставил салфетку и тут же принялся жевать ухо третьего толстяка. Между прочим, оно имело вид вареника”. А в некоторых поволжских диалектах говорят не “пельмени”, а “пермени” или “пермяни”, словно подчеркивая, что это блюдо распространилось по России из Пермского края, где осели финноугорские народы - вотяки, коми, вепссы.
Но есть и другая версия попадания пельменей в Россию: согласно ей, первыми заворачивать начинку в тесто сообразили китайцы, а уж монголы во времена татаро-монгольского ига распространили их по всей территории. Сибиряки придерживаются именно этой теории - ведь таким образом получается, что сибирские пельмени древнее уральских! К тому же пельменная индустрия в Китае и по сей день чрезвычайно развита: там существует несколько сот сортов пельменей, которые и готовят по-разному: варят, парят, жарят, запекают…
Конечно, было бы интересно установить истинную родину пельменей, но за давностью лет приходится считать, что подобные блюда самозародились в разных концах света независимо друг от друга. Тем более, что между разными типами изделий из теста с начинкой гораздо больше отличий, чем сходств.
Этапы большого пути
Технология изготовления пельменей включает в себя четыре основных этапа.
1. Приготовление теста.
2. Приготовление начинки.
3. Соединение теста и начинки.
4. Тепловая обработка.
Тесто для привычных нам пельменей и вареников делается из пшеничной муки и жидкости, в роли которой обычно выступают яйца с небольшим добавлением воды или молока. Главное требование к нему - эластичность: оно должно быть достаточно тонким, чтобы не перебивать вкус начинки, но вместе с тем прочным, то есть не рваться. Кроме того, оно должно быть липким, чтобы плотно склеились края, но не слишком липким, иначе пельмени при варке превратятся в ком.
У каждой хозяйки - своя пропорция соотношения ингредиентов. Одни предпочитают делать тесто вообще без яиц - тогда приходится его очень долго вымешивать, чтобы пельмени не развалились, другие считают, что залог успеха - ледяная, почти замерзшая вода, третьи, наоборот, предпочитают муку заваривать (то есть лить в нее кипяток), а четвертые добиваются нужной консистенции при помощи молока или даже простокваши. Некоторые добавляют в тесто немного растительного масла - оно тоже придает пластичность, а на Урале куриным яйцам предпочитают яйца диких птиц - перепелов или фазанов. Итальянцы, заботясь о красоте готового продукта, часто делают тесто для равиолей цветным, добавляя в него шпинат (он придает изделию зеленый цвет), томатную пасту (красный), шафран (желтый) или чернила осьминога (черный). Так что правил тут нет.
Если взглянуть на пельменную географию шире, то оказывается, что и пшеничная мука - вовсе не обязательная составная часть теста. Для карельских “калиток” часто вместо нее используется ржаная мука. Литовцы готовят свои “цепелинай” из хитрого картофельного теста - часть картошки в нем сырая, часть - вареная. А в Китае, среди множества разновидностей пельменей есть и такие, которые делаются из рисовой муки - такие пельмешки получаются прозрачными, как стекло.
Еще больше разнообразия - в пельменной начинке. Начнем с привычного для нас мяса. В Средней полосе и Поволжье, как правило, пельмени делаются из двух видов мяса - говядины и свинины. В Сибири нередко добавляют пахучую медвежатину или сохатину (мясо лося), или любую другую дичь. Мусульманские регионы, естественно, обходятся без свинины, зато там гораздо больше кладут духовитой баранины (как и на юге). Легендарная китайская императрица Цыси всем прочим начинкам предпочитала пельмени с курицей. А вообще-то нет никаких ограничений: карелы кладут в свои пельмени селедку, камчадалы готовят пельмени с креветками и кальмарами, а марийцы делают “подкогыльо” с кабанятиной, зайчатиной, барсучатиной - да с любым зверем, которого удастся подстрелить на охоте или поймать на рыбалке.
И тут мы подходим к главной пельменной тайне. Она заключается в том, что в этом блюде можно с легкостью поменять всё, что угодно - в зависимости от того, какая задача стоит в данный момент перед поваром. Пельмени могут быть довольно дорогой и питательной едой - к примеру, в изысканных парижских ресторанах русской кухни подают пельмени с черной икрой (по слухам, их же предпочитает есть в постные дни Патриарх Всея Руси Алексий II). Для них тесто раскатывают, как папиросную бумагу, потому что варят их всего несколько секунд (иначе икра потеряет вкус). А в начинку “герасимовских” пельменей (изобретение которых приписывают знаменитому советскому кинорежиссеру Сергею Герасимову) добавляется высококалорийный и богатый витаминами костный мозг.
А можно сделать наоборот: существенно “удешевить” начинку, при этом не испортив ее вкус, а в некоторых случаях даже улучшив. Для нас, современных горожан, этот секрет вряд ли откроет новые кулинарные горизонты: ведь мы ценим наше время куда больше, чем экономию на еде, и если уж возьмемся за долгий и трудоемкий процесс лепки пельменей или вареников, то скорее ради развлечения, а вовсе не за тем, чтобы сократить расходы на питание. Однако для наших предков стоимость каждого пельмешка была очень даже важна. Поэтому они придумывали всевозможные способы для ее снижения.
Так в начинку попали злаки, овощи, травы, фрукты и ягоды. Грубо говоря, - подножный корм: что сорвал в огороде - то и приготовил. Таким образом решалась важная задача: увеличить объем драгоценных белков (мяса или рыбы), при этом не ухудшив их вкус. Главный пельменный овощ - репчатый лук: мелко нарезанный, он придает мясу остроту и пикантность, поэтому его добавляют в начинку везде, где он растет. В пельмени он идет в сыром виде, а для вареников его предварительно обжаривают. Второй по популярности является капуста, свежая или тушеная: ее практически невозможно заметить в мясном фарше, однако с ней начинка становится более сочной и объемной. Подобную роль выполняют и травы: сныть, крапива, кислица, лебеда, петрушка, кресс-салат, луковые перья, свекольная ботва - в общем, где что растет, то и в дело идет. В голодные годы пельмени с травами были просто спасением: с их помощью горсткой муки можно было накормить большую семью.
Еще один важный пельменный овощ с бахчи - тыква: ее добавляют в манты и другие виды пельменей, готовящиеся на пару. В конце концов, двигаясь в этом направлении, мы дойдем и до совершенно вегетарианской начинки: например, древнерусские “колдуны” делались без мяса и употреблялись в пост, поскольку начинялись белыми грибами и квашеной капустой. Вегетарианскими являются и японские гёдза с редькой, и китайские баоцзы с фасолью, и украинские ушки, заполненные гречневой кашей, уж не говоря о славянских десертных вариантах - южнорусских варениках с яблоками или вишней, чешских кнедликах со сливами.
В начинке может оказаться и молоко, правда, переработанное в творог или сыр. В большинстве итальянских пельменных разновидностей, будь то равиоли или аньолотти, присутствует рикотта - сыр, приготовленный из сыворотки, которая осталась после производства моццареллы. Иными словами, это тоже вторичный продукт - малозатратный, как и овощи.
Однако тут есть одна хитрость. Вне зависимости от того, уменьшается или увеличивается фактическая стоимость пельменей - они всегда требуют человеческих трудозатрат. Мало того, что тесто должно быть вымешано до эластичности, но и начинку придется превратить в абсолютно однородную массу. Конечно, сейчас к нам на помощь приходят электрические мясорубки и кухонные комбайны. И всё же каноны рекомендуют для многих видов пельменей измельчать начинку ножом или специальным кухонным топориком.. Особенно это касается мяса: так кусочки остаются сочными и не теряют вкус.
Но вот наконец у вас есть и тесто, и начинка. Наступает самый ответственный момент: их придется соединить. Этот процесс начинается с раскатки теста. И тут тоже есть несколько способов. Сибиряки предпочитают не лениться и для каждого пельмешка раскатывать отдельный кусочек теста. Но это долго. Для ускорения процесса некоторые хозяйки раскатывают пласт теста и вырезают из него аккуратные кружочки. Красиво, да непрактично: остаются обрезки, которые, конечно, можно смешать в комок и раскатать его заново, однако тесто будет уж не то, что нужно: к нему пристанет лишняя мука и оно может потерять эластичность. Правда, можно найти применение и для обрезков: в некоторых семьях из них делают “обманные” пельмени (то есть пустые, без начинки) или пельмени “с сюрпризом” - с монеткой или колечком. Весело, но можно и зуб сломать.
В советское время получили распространение разнообразные приспособления для лепки пельменей - в виде пистолета или доски с прорезями. Принцип их действия похож: на раскатанный пласт теста накладывается начинка и покрывается другим пластом, после чего пельмешки вырезаются пистолетом или по доске прокатывают скалкой, и они выскакивают из прорезей. На первый взгляд - практично и быстро, а на деле получается ерунда: края не слепляются как надо, и при варке пельмени разваливаются. А всё потому, что эти устройства игнорируют важный элемент: “гребешок” из теста. Некоторые умельцы делают гребешки фигурными в виде спиралек или косичек - красиво, но необязательно (как и соединять противоположные концы): вполне достаточно надежно защипнуть края теста так, чтобы они не разлепились. Если тесто крутое, можно смочить пальцы и край теста водой - дело пойдет легче.
Техника эта универсальной, естественно, не является. Если вы готовите не пельмени, а, допустим, узбекские манты, то они залепляются совершенно по-другому - “коробочкой”. Грузинские хинкали - “узелком”. Армянские бораки остаются с одного конца незалепленными. Итальянские равиоли режутся квадратиками (и их как раз очень трудно воспроизвести без специальной машинки). Но всех, как обычно, переплюнули китайцы: в их пельменном искусстве встречаются такие шедевры фигурной лепки, как “цветок лотоса”, “заячьи уши” или “золотая рыбка машет хвостиком”.
Если пельмени предполагается не есть сразу, а некоторое время хранить (раз уж взялись за это непростое дело, то имеет смысл налепить побольше), то их обычно замораживают. В городских условиях - в морозильнике или на балконе, а в деревнях просто выносят на мороз: из-за тестяной оболочки запах мяса не так сильно привлекает животных. Примечательно, что в Сибири считается, что заморозка существенно улучшает вкус пельменей, поэтому если их предполагается варить сразу, в фарш добавляют мелко накрошенный лед или снег. В любом случае ни один вид пельменей не рекомендуется долго оставлять на воздухе: тесто сохнет, поэтому лучше их накрыть чуть влажным полотенцем.
Наконец наступает последний этап: тепловая обработка. Казалось бы, с этим каждый справится: кинул пельмени в кипящую подсоленную воду и вари 4-5 минут, пока не всплывут. Однако не всё так просто. Профессионалы рекомендуют вместо воды использовать кур-бульон (от французского “court-bouillon”): так называют вспомогательный бульон, сваренный из большого количества овощей (лука, моркови, сельдерея) с пряностями, солью и небольшим количеством уксуса или вина. Кур-бульон не едят, потому что он невкусный, а вот пельмени в нем как раз получаются отличные. Некоторые виды пельменей варят в обычном бульоне, вместе с которым и подают - как правило, так поступают с мелкими среднеазиатскими изделиями вроде дюшбары или чучвары. А вот украинские ушки, которые подают с борщом, отваривают отдельно. На Урале существует и такой метод варки пельменей: кинуть их в кипяток, как всплывут - вытащить и смазать маслом и опять в кипяток на несколько секунд.
Второй по популярности способ тепловой обработки - на пару. Так готовятся узбекские манты, тувинские “позы”, китайские “дим-сум” и некоторые виды японских пельменей, в начинку которых входит соевый творог. Для их приготовления существуют специальные устройства. Мантоварка (манты-каскан) или бамбуковое сито выглядят совершенно по-разному, но принцип в них используется один и тот же: на дно наливается вода, сверху устанавливаются решетки, а на них кладутся манты или пельмени. В этом процессе тоже есть несколько тонкостей: воды должно быть не слишком мало (иначе она выпарится чересчур быстро) и не слишком много, чтобы она не соприкасалась с тестом. Чтобы тесто не прилипало к решеткам, пельмени смазывают маслом, или кладут под них влажную салфетку, или листья салата, капусты. Если нет этих экзотических устройств, можно обойтись и обычной электрической пароваркой, а если нет и нее, то можно соорудить что-то подобное из подручных средств - широкой кастрюли и металлического дуршлага. Обработка паром - дело долгое, занимает не меньше получаса.
Гораздо реже пельмени жарят. Хитрость тут в том, чтобы начинка прожарилась, а корочка не затвердела слишком сильно, поэтому чаще всего жарят изделия с немясной начинкой, а в пельменях с мясом шов залепляют не до конца, оставляя небольшое отверстие. В Алжире готовят буреки, которые сначала обжаривают в большом количестве жира, а потом отваривают в гороховом бульоне. Наконец, самый редкий способ обращения с пельменями - запекание. Так их готовят в основном обладатели подходящих печей “с медленным жаром” - например, русской.
Как подаем?
Хорошие пельмени требуют хорошего соуса (разумеется, в тех случаях, если их подают отдельно, а не в борще или бульоне). Мы привыкли есть их с уксусом или с приправой из томата, перца, хрена и чеснока - в общем, с чем-нибудь острым и кисловатым. На Урале делают так называемаю “макню” (чтобы пельмени в нее макать) из растительного масла, соли, сахара, уксуса и перца. Известный кулинарный теоретик Вильям Похлебкин рекомендовал есть пельмени просто с маслом, причем для этого их, вытащив из воды, надо слегка обсушить и уж тогда добавлять масло - так оно лучше впитается в тесто. Но это, конечно, далеко не все варианты. Украинские вареники немыслимы без сметаны. На Дальнем Востоке к пельменям обязытельно подают соевый соус, на Кавказе - ткемали (приправу из слив) и аджику (приправа из острого красного перца). В Сибири делают соусы на основе сметаны и молока, добавляя в них чеснок, лук и травы.
Некоторые виды пельменей требуют и особого этикета. Так, манты и позы принято есть руками. А если пельмени подают вместе с бульоном, то сначала едят бульон, а потом уже той же ложкой - пельмени. В Китае, впрочем, поступают наоборот: сначала вылавливают пельмени, а уж потом выпивают бульон (не обязательно ложкой, можно и через край тарелки).
Промышленный регресс
До сих пор мы говорили только про домашние пельмени. Их приготовление - процесс долгий, и - чего там скрывать? - нудный. В качестве альтернативы в любом магазине можно купить готовые пельмени, а также их многочисленные разновидности - вареники, хинкали, дюшбару. За год россияне съедают около 500 тысяч тонн готовых пельменей. С полуфабрикатами нет никакой возни, однако вкус почему-то радикально отличается от домашних (как мы ни стараемся убедить себя в обратном). Почему так происходит? Тому есть несколько объективных причин.
Во-первых, при промышленном изготовлении пельменей начинка делается отнюдь не из парного рыночного мяса. В нее кладутся такие неприятные даже на слух элементы, как “замороженные блоки из жилованного мяса и субпродуктов”, “мясо пищеводов” и “белок соевый пищевой”. В тесто, согласно технологическим инструкциям, вместо яиц может добавляться плазма крови, сыворотка светлая пищевая и казеинат натрия.
Во-вторых, фарш на пельменных заводах измельчают не ножами и даже не в мясорубках, а в гигантских мешалках - куттерах, лезвия в которых вращаются со скоростью 2000-2500 оборотов в минуту. За несколько минут они превращают все ингредиенты в однородную серую пасту, которая по консистенции не имеет ничего общего с домашним фаршем.
В-третьих, лепит пельмени автомат, который производит много брака - дырявых, плохо слепленных пельменей. Их не выкидывают, а снова кидают в куттеры, где делается фарш.
В-четвертых, знатоки считают, что автоматическая технология лепки изначально порочна: в магазинных пельменях “гребешок” из теста слишком маленький, и начинка слишком плотно прилегает к оболочке: ей просто некуда выделить при варке вкусную горячую жидкость, которая делает домашний пельмень таким сочным.
Врезка. Поэзия еды
В 1879 году некто Блинов (почему не Пельменев?!) издал в Нижнем Новгороде брошюру под названием “Песни про пельмени”. Может быть, автор и не был гениальным поэтом, но покушать он любил: книжечка представляет собой монологи известных литературных героев, посвященные единственной теме, заявленной в названии и подчеркнутой в эпиграфе: “Готов упасть я на колени Пред тем, кто выдумал пельмени”. А вот Пушкина Блинов, наоборот, порицает: “Дивлюсь я Пушкину - поэт Оставил тьму стихотворений, И ни в одном помину нет Про наши вкусные пельмени”.
Врезка. Самые-самые
Мировой рекорд по поеданию пельменей на скорость принадлежит американцу Дейлу Буну: 274 пельменя за 6 минут. Дейл - профессиональный едок: он участвует в соревнованиях по хот-догам, сосикам и свинине с фасолью, однако рекордов в этих областях не добился.
Самый большой пельмень в мире приготовили китайцы в 2000 году. Он весил более двух тонн, а съели его пять тысяч человек.
Пельмени в России - самый популярный мясной полуфабрикат (60% от всех мясных полуфабрикатов). Пачка пельменей лежит в морозильнике у 88% россиян. При этом дома, вручную чаще всего лепят пельмени жители Челябинска, а вот жители Санкт-Петербурга занимаются этим реже остальных.
Врезка. Ближайшие соседи.
В кулинарии нет четких границ. К примеру, итальянцы вообще не выделяют свои пельмени в особый класс, считая их разновидностью пасты, то есть макарон. Так что, если вам нравятся пельмени, имеет смысл присмотреться и попробовать блюда, похожие на них по типу приготовления.
Это, в первую очередь, наши русские пирожки: тоже изделия из теста с начинкой. Но они крупнее пельменей, и их не варят, а обжаривают или запекают в духовке. Тесто для пирожков делается не только пресное, но и дрожжевое, и слоеное. На пельмени также похожи и блюда с начинкой, завернутой в листья. Если фарш завернуть в капустные листья - то получатся голубцы, а если в виноградные - то это уже кавказское или ближневосточное блюдо “долма” (или “толма”).
Сходный принцип используется и в разнообразных рулетах: их делают на пару, как среднеазиатский “Ханум”, или запекают в духовке, как австрийские и немецкие штрудели.
Врезка. Пельменный словарь.
Балык-берек: среднеазиатские пельмени с рыбной начинкой. Варятся на пару.
Бораки: армянские пельмени в виде крупных “стаканчиков” (трубок, открытых с одного конца). Фарш - говяжий с луком. Бораки сначала томят в бульоне, а затем обжаривают в масле.
Вареники: украинское национальное блюдо. В отличие от русских пельменей, в вареники кладется не сырое, а отварное мясо. Но еще больше известны вареники десертные - с творогом и вишней.
Вонтон: китайские пельмени, которые обычно подают в бульоне.
Гёдза: японские пельмени, обычно с креветками или свининой. Чаще всего их жарят в кунжутном масле, но иногда предварительно отваривают на пару.
Дюшбара (дюшпара) - иранские и азербайджанские пельмени с говяжьей и бараньей начинкой, довольно маленького размера. Подаются в бульоне.
Кнедли (кныдли): польские, чешские, западноукраинские пельмени из картофельного теста. Часто делаются со сливовой начинкой.
Колдуны: древнерусские пельмени (известны также в Литве под названием “колтунай”). Делались с вегетарианской начинкой из белых грибов или капусты, готовились в горшочках в русской печи.
Манты: среднеазиатское блюдо. В начинку чаще всего кладется баранина с курдюком, луком и пряностями, а также тыква. Их готовят на пару, а едят руками.
Подкогылъо: марийские пельмени, обычно делаются с начинкой из дичи (медвежатина, сохатина, барсучатина, зайчатина).
Равиоли: итальянские пельмени в виде квадратиков или прямоугольников. В начинке часто присутствует творожный сыр рикотта. Подаются с томатным соусом.
Ушки: мелкие украинские и белорусские пельмени, которые обычно подаются в качестве дополнения к супу или борщу. Часто начиняются кашей или грибами.
Хинкали: крупные грузинские пельмени. Фарш делается из говядины, баранины, лука, кинзы и чеснока.
Цемарт: мордовские пельмени. В начинке - сало или свинина и жареный лук.
Цепелинай: литовские картофельные пельмени с фаршем из мяса или творога.
Цзяо-Цзы: китайские пельмени, обычно довольно крупные, в форме полумесяца.